Marisco de pocilga

Escribía estos días nuestro amigo José Manuel Ponte sobre los problemas que hay detrás del marchamo de calidad de los productos del mar, que ha hecho de la gastronomia gallega una de las mas conocidas y visto desde Asturias no queda otro remedio que echarse a temblar cuando ya sabemos desde hace mucho que cualquier jornada, festival, homenaje, celebración o similar que tenga a bien organizarse alrededor de un producto del mar, lo mas probable es que lo mas cercano que se ha ido para conseguirlo sea a nuestra vecina comunidad gallega, no importa que sean percebes, merluza, centollos, oricios o las humildes llampares, cuando no proceden de Chile, Nueva Zelanda o Sudafrica. Pero lo seguro es que entre la ria del Eo y Bustio no hay producción para estos festivales gastronómicos tan de moda, desde las jornadas de las sardinas de Candas hasta el festival de la angula de San Juan de la Arena, y que tiene mucho que ver con la presión industrial y ahora urbanistica sobre el litoral y la sobreexplotación de algunos caladeros. Tiene gracia que ese slogan -marisco de pocilga- que se ve en algunas zonas de España, para equiparar los mejores productos que da el mar con los del cerdo iberico, donde es rey y señor de la cocina por méritos propios, va a tener un sentido distinto al buscado.

Salud

Sabrosa caca de la ría
JOSÉ MANUEL PONTE

Cualquier viajero accidental o gastrónomo poco avezado que visite Galicia habrá podido leer en las cartas de los restaurantes como se acredita la excelencia de los productos del mar que se le ofrecen como procedentes ?de la ría?. Se trata de un marchamo de calidad, frescura, cercanía y confianza., que nadie se atreve a discutir. Todo lo que se extrae, o se pesca, en el seno de esas aguas está en consonancia con la soberbia belleza que tenemos a la vista. El poder de atracción que tienen las rías gallegas para el turismo gastronómico, ha sido tan potente, por lo menos, como el del sepulcro del Apóstol Santiago para los peregrinos. Y se le rinde culto y pleitesía en una forma parecida. Basta decir que un marisco o un pescado es ?de la ría?, para que nos postremos de hinojos ante el plato, lo adoremos como sustancia milagrosa y estemos dispuestos a pagar por él lo que nos pidan (que suele ser bastante). Lo cierto es que durante muchos años esa proclamación de excelsas virtudes fue bien cierta y prácticamente todo lo que procedía de allí era de una calidad extraordinaria y, lo que es aun mejor, de un precio más que asequible. Pero los tiempos han cambiado, el desarrollismo urbano especulativo ha hecho crecer descontroladamente ciudades y pueblos ribereños y a las rías se vierten aguas fecales sin depurar, además de los desechos contaminantes de las industrias próximas. En una cantidad tan enorme que la riqueza microbiológica de la inmensa mayoría de las rías gallegas se ha degradado a tales extremos, según los baremos de la Unión Europea, que las autoridades se han visto obligadas a prohibir la comercialización en fresco de muchos pescados y mariscos, por los riesgos que su consumo comporta para la salud. No obstante, esa circunstancia no ha cohibido lo más mínimo a los propietarios de restaurantes y se siguen anunciando como ?de la ría?, productos que en el mejor de los casos proceden de aguas y acuarios lejanos o de piscifactorías exóticas. La abundancia de especies ?de la ría? es tan exuberante que proceden de allí las ostras, las almejas, las vieiras, las zamburiñas, los berberechos, el pulpo, los chipirones, los calamares, las sardinas, el jurelo, la centolla, el camarón y las navajas. Y todavía no se ha producido (aunque no tardará) el anuncio de que vienen del mismo lugar, la ballena, el pez espada el tiburón y hasta el rico ?cocodrilo de la ría?, que tanto a la plancha como a la gallega está para chuparse los dedos. Durante estos últimos años, los alcaldes y los gobernantes autonómicos han dilapidado las ayudas de los fondos europeos en parques industriales que no se usan (mientras falta auténtico suelo industrial), edificios supuestamente emblemáticos (mientras se vienen al suelo los que merecían ser conservados) y kilómetros y kilómetros de paseos marítimos para deambular al borde de las aguas fecales, sin que se haya invertido un duro en estaciones depuradoras. Estamos rodeados de mierda y comemos mierda, pero mantenemos la retórica, las leyendas y las viejas costumbres gastronómicas, como si nada hubiera pasado. Y además pagamos por ello como si fuera de primera calidad.