Siempre

Arbeyos y bagels
Hoy me contaba un amigo que ya había probado este año unos arbejos estupendos, y al preguntar extrañado que ya hubiera arbejos de temporada le contestaron que eran de Marruecos, lo que siempre nos lleva a pensar el escaso conocimiento que tenemos de nuestros vecinos del sur, de su cultura y forma de vida, más allá de nuestros prejuicios a lo que no son ajenas las respectivas religiones. Claro que cada uno lo supera a su manera, como el caso de los supermercados Mercadona, que han tenido que reconocer que buena parte de su éxito reside en la compra de productos como el aceite marroquí, que no concuerda mucho con el discurso populista y patriotero de su dueño. Pero ya sabemos como son estos "empresarios de éxito", como Diaz Ferrán y compañía.

Para aprovechar la coyuntura, aqui va un buena receta de arbeyos, la del desaparecido Bar Mieres donde se comía muy bien y en serio. Va después un artículo de Elvira Lindo sobre la dieta mediterranea y sus personales "tentaciones" gastronómicas, ahora que la chica se ha hecho insufriblemente neoyorquina, y que encuentra en esos bollos rellenos de salmón y crema llamados bagels motivo de abandonar nuestra dieta mediterranea tradicional, enriquecida en nuestra tierra con el jamón, la carne y los embutidos indispensable para acompañar tanta verdura, legumbre y hortaliza. Y por último, si vais a Buenos Aires no deberais dejar de probar un buen asado, o dos. Lo demás, al gusto.

Bon apetit 

Arbeyos con jamón 
Ingredientes para 4 personas aprox.
—2 kilos de arbeyos (guisantes), aproximadamente (hay que tener en cuenta que 1 kg., después de desgranado, queda en 400 gr., aprox.).
—Caldo preparado con trozos de pollo, hueso, etc.
—200 gr. de jamón cortado en tacos o dados.
—Una cebolla pequeña.
—3 tomates de tamaño mediano.
—3 dientes de ajo.
—1 pimiento verde.
—Unas ramas de perejil.
—Aceite.
—Sal.
Preparación
Se prepara el caldo y se cuela.

Los guisantes, sin lavarlos, se cuecen en el caldo preparado, procurando que estén siempre cubiertos, pero sin exceso, para que no suelten la piel. Se sazona ligeramente con sal (hay que tener en cuenta que el jamón aporta mucha sal), se cuecen a fuego lento hasta que estén tiernos. Pueden prepararse previamente para no perder tiempo a la hora de servirlos. Se fríe la cebolla y el pimiento verde, todo picado, con muy poca cantidad de aceite. Cuando esté tierna, se agregan los ajos y el perejil picados y, enseguida, los tomates. Se deja hacer a fuego lento y se pasa por el pasapuré. Esta salsa se echa en los guisantes y se cuecen lentamente, mezclándolo con cuidado de no estropearlos, aproximadamente un cuarto de hora. En una sartén, se pone aceite (el fondo ligeramente cubierto) y se fríe el jamón muy despacio, sin dejar de removerlo, durante poco tiempo; enseguida se agrega el aceite y el jamón, a modo de sofrito, en los guisantes y se cuece un poco más, siempre muy despacio. Se comprueba de sal y se rectifica, si hace falta. Han de quedar ligeramente caldosos.

Se sirven, si se desea, acompañados de rodajas de huevo duro.
Fuente: Receta típica del concejo de Mieres extraída de la Guía de Mieres (edit. Concejalía de Turismo del Ayuntamiento de Mieres, año 2001) y cedida para su publicación por el desaparecido Bar Mieres.

Dieta y tentación

Los que no conocen el menú mediterráneo desconocen que lo mejor de nuestra dieta es que de vez en cuando nos rendimos

Elvira Lindo 10 MAR 2013 - 00:00 CET

Este artículo consta de dos partes bien diferenciadas y un sutil hilo que las une. Lo advierto para aquellos que piensen que la relación entre una parte y otra está traída por los pelos. ¿Y?

1) Está ese individuo con mala baba que después de soltarte una grosería se apresura a darte una palmadita en el hombro y te dice, “¡pero que era broma!”. No solo te ofende sino que te acusa de carecer de sentido del humor. Así ocurre en algunas ocasiones con ciertos personajes que se presentan a sí mismos como humoristas. Si uno escribe un artículo en The Wall Street Journal que lleva por título, Our Inalienable Right to Snarf Junk Food (Nuestro derecho inalienable a atiborrarnos de comida basura) y lo firma como Joe Queenan, escritor y humorista, está sin duda protegiéndose de aquellos lectores que puedan considerarle un ignorante sin ninguna gracia. Como en algunos asuntos confieso que carezco de sentido del humor, lo primero que se me vino a la cabeza cuando leí su columna fue el verso machadiano, “desprecia cuanto ignora”. La de Queenan es una broma muy manida entre aquellos a los que se les llena la boca con la palabra libertad cada vez que se habla de instruir a las familias para que alimenten bien a sus hijos. Son esos mismos que apelan a la libertad para defender que cada cual se financie su propio sistema de salud cuando sobrevengan la diabetes, la obesidad o las enfermedades cardiovasculares. ¿Eligen los pobres ser obesos? Leyendo la diabólica manera en que esa comida está preparada para convertirse en adictiva, una se da cuenta de que no existe tal libre albedrío. Al señor Queenan le da miedo, si el Gobierno “comunista” de Obama impone una monacal dieta mediterránea, verse privado de la sagrada libertad de engrasarse los labios en Hooters, ese lugar lleno de ceporros que quieren comer alitas de pollo servidas por señoritas con unas tetas como globos. Para rematar esta tronchante columna, el humorista aventuraba que quizá si la gente en España se llenara la boca de comida basura no tendría el 27% de paro. ¡Festival del Humor!

Es una tortura. Déjalo ahora que estás a tiempo”, dijo Philip Roth a un camarero que le enseñó su novela

2) Los detractores de la dieta mediterránea no saben que las comidas tienden al remate marinero: unos cuantos barquitos de pan en el plato para apurar el aceite. La crueldad del humorista era expresada en The Lancet de esta otra manera: “Los españoles están azotados por la crisis pero tienen la esperanza de vida más alta de Europa”. Los nihilistas argumentarán, “¿para qué vivir más?”. Por desgracia, el nihilista español da el coñazo durante más años que el nihilista americano, que muere en la flor de la vida con la cabeza hundida en un Big Mac. Los que no saben de qué va esto del menú mediterráneo desconocen que lo mejor de nuestra dieta es que de vez en cuando nos rendimos a las tentaciones. Mi tentación no es exactamente una hamburguesa sino los bagels con queso crema y salmón de los delis. Un bagel es ese bollo que pasadas cinco horas está duro como una piedra. Uno podría suicidarse atándose un bagel al cuello y tirándose al Hudson. Por ejemplo. Mi lugar favorito para esta tentación es el Barney Greengrass, sobre el que ya he escrito en otras ocasiones pero que siempre ofrece nuevas y jugosas historias. Los camareros tienen a gala ser un poco bordes como prueba de autenticidad —al estilo de los camareros de La Mallorquina, en Madrid— pero a mí siempre me tratan como a una reina. Uno de ellos, Julian Tepper, es un joven escritor que hace un año me dejó las galeradas de una novela, Balls, llamada así porque trata de un hombre que tiene cáncer en un testículo. Ahora publica la segunda, pero hace unos meses fue el protagonista de una anécdota que transpasó las fronteras del viejo Barney’s hasta llegar a las secciones de Cultura de periódicos europeos. Julian contó en la revista The Paris Review cómo Philip Roth, cliente de la casa, apareció un mediodía para comerse sus habituales huevos revueltos con salmón, cebolla y bialy, otro bollo parecido al bagel. El camarero Julian, admirador de Roth, hizo acopio de valor y se atrevió a darle una copia de su libro. “Balls”, dijo Roth, “no sé cómo no se me había ocurrido a mí”. Dicho esto, trató de disuadir al joven de dedicarse a la literatura. Le describió el futuro que le esperaba como un infierno en el que la mayoría del material se desecha porque no es suficientemente bueno. “Una tortura. Ahora que estás a tiempo”, le dijo, “déjalo”. La crónica de Julian se reprodujo de esa manera vírica e incontenible que provoca la red y acabó en las páginas de The Guardian. Incluso hubo alguna escritora, como Elisabeth Gilbert, que ironizó sobre las exageradas palabras con las que el maestro describía al alumno los sinsabores del oficio. Por fortuna, las palabras de Roth no hicieron mella en este joven atractivo y entusiasta que podría escribir mil historias sobre la peculiar clientela de Barney’s si no fuera porque el dueño quiere que los clientes sigan teniendo en este pequeño comedor un lugar en el recogerse y llenar el estómago con sopas de pollo y pescados ahumados que protegen contra el frío extremo del invierno. Comida grasa, rotunda, pero no basura. La comida de los inmigrantes de Europa del Este. La de los antepasados de Roth, a la que el viejo e iracundo escritor es f

Pornografía gastronómica en Buenos Aires

Si uno quiere entrar en éxtasis con un 'hot pastrami' o un bagel con salmón el sitio es La Crespo

Hernán Ferreirós 5 NOV 2012 - 00:00 CET68

Esta pequeña tienda de delicatessen abrió hace poco más de un año en el barrio porteño de Villa Crespo.

En un episodio reciente de la extraordinaria serie Louie, Louis CK tiene una primera cita con una librera neurótica que alcanza su punto más alto durante una cena en el mostrador de la centenaria tienda de delicatessen neoyorquina Russ & Daugthers. La escena, pura pornografía gastronómica, muestra, en un remedo de la relación sexual que los personajes no van a tener, su éxtasis al degustar las delicias que se venden en el lugar: salmón ahumado de Noruega, arenque holandés con crema y cebolla, bagels con queso blanco, wasabi y huevas de trucha, babka de chocolate...

Como toda pornografía, las imágenes de estas exquisiteces inflaman un deseo que no pueden satisfacer. Para colmo, en Buenos Aires (aunque en Argentina se encuentra la comunidad judía más grande de toda América Latina) no hay una tradición de delicatessen judía (como la tienda de Nueva York): nuestro equivalente más ubicuo es su opuesto, la charcutería al estilo español o italiano (aquí llamada fiambrería), que vende principalmente variedades de jamón, embutidos y quesos. ¿Qué se puede hacer, entonces, en Buenos Aires, ante la urgencia de un bagel con salmón o un hot pastrami? La respuesta más razonable es correr a La Crespo (Thames 612), un pequeño local de Villa Crespo (el que fuera el barrio judío de Buenos Aires, a veces llamado amigablemente Villa Kreplaj) que abrió hace poco mas de un año para aportar al paladar porteño los mismos platos que los inmigrantes judíos del fin del siglo XIX llevaron al Lower East Side neoyorquino, y que luego se convertirían en uno de los pilares de la gastronomía de Nueva York.

Se trata de un local pequeño, con pocas mesas (como en toda tienda de delicatessen, los clientes suelen comprar para llevar), un mostrador con dos heladeras y varias pizarras; la que preside el local ofrece en grandes letras blancas la especialidad de la casa: “Hot pastrami”. Este es el característico sándwich de pastrón (que, según dicen, fue creado por los dueños de la legendaria Katz's Deli de Nueva York), aquí preparado según una receta propia por la dueña del local, la chef Clarisa Krivopisk. Mucho más reparador que un mes de terapia con el mismísimo Freud, este sándwich incluye 170 gramos de pastrami, mostraza de Dijon, pepinos agridulces y cebollas caramelizadas, todo dentro de un firme pan negro multicereal.

El otro sándwich imperdible es el bagel con salmón: entre las dos rodajas tostadas a la perfección, crocantes por fuera y esponjosas adentro, descansa una porción contundente de salmón ahumado con cebolla, alcaparras y queso crema con cebolla de verdeo. Otras especialidades de la casa son el arenque con crema, el hígado picado con huevo y los knishes de papa y el kippe (carne picada envuelta en trigo burgol). Los dulces son una mezcla de comfort food norteamericana, representada en un aclamado cheesecake, con repostería francesa que incluye la tradicional Tarte Tatin, marquise de chocolate, mousse o macarons. El trato cálido y familiar es una ventaja de esta deli sobre sus pares neoyorquinas. No hay desventajas.

Abierto de martes a viernes de 11.30 a 21.00; sábado y domingos de 12 a 17.